「だし」はしっかりカビ付けされた二年物本枯本節（鰹節）と真昆布、干椎茸を使い〝うまみの三重奏〟（イノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸）でしっかり素材の旨みを引き出します。「かえし」は店内に展示しております醤油二種、本みりんとさとうきび原糖、氷糖蜜を火入れしてねかせてます。三年熟成本みりん、超特選うすむらさき、はほぼ最高峰の原料です。だしとかえしを規定分量合わせてそばつゆになります。自分が毎日食べたいと思うものをご提供する、がポリシーでございます。